03 mars 2009
La birra protegge la carne (meglio del vino) durante la cottura
Anche la birra (e più del vino) “protegge” la carne durante la cottura. Oltre alla già osservata protezione dalla ossidazione dei grassi, uno studio portoghese rileva una marcata riduzione di prodotti eterociclici tossici, possibili cancerogeni. E le cotolette marinate nella birra sono migliori secondo gli esperti assaggiatori.
Anche la birra (e più del vino) “protegge” la carne durante la cottura. Oltre alla già osservata protezione dalla ossidazione dei grassi, uno studio portoghese rileva una marcata riduzione di prodotti eterociclici tossici, possibili cancerogeni. E le cotolette marinate nella birra sono migliori secondo gli esperti assaggiatori.
È
stato confrontato l’effetto di una marinatura con birra o con vino
sulla diminuzione della formazione di amine aromatiche eterocicliche
(HAs) in cotolette impanate e fritte di bovino.
La cottura
sperimentale è stata condotta in condizioni controllate di tempo e
temperatura. I campioni sono stati analizzati per il contenuto di HAs,
usando un’estrazione in fase solida ed una cromatografia HPLC con
detezione di fluorescenza a foto-diodi. I campioni non marinati, cotti
nelle medesime condizioni fungevano da controllo, e la marinatura, sia
con vino rosso che con birra, diminuiva la formazione di Has. I coposti
HAs (2-amini-1-metil-6 fenilimidazo [4,5-b] piridina e
2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxalina) diminuivano dopo sei
ore di marinatura dell’88% nel caso della birra e del 40% nel caso del
vino. Solo la marinatura con birra riduceva i livelli di 4,8 DiMeQx a
4,2 ed anche 1 ora di marinatura. L’analisi statistica multivariata dei
risultati ha validato la conclusione che la marinatura con birra è più
efficace di quella con vino nel ridurre la formazione di HAs che si
formano durante cottura. Dalla analisi sensoriale descrittiva di due
panel di esperti assaggiatori, le cotolette impanate, precedentemente
marinate per due ore, sono risultate più adeguate nel mantenimento dei
parametri organolettici e di qualità.
Studio emerso dalla Facoltà di Farmacia e dalla Facoltà di Scienza della Nutrizione e Alimentazione dell’ Università di Oporto, in Portogallo. Melo A, Viegas O, Petisca C, Pinho O, Ferreira IM.